El Mezcal

Al ser la industria del mezcal una de las pocas con las que cuenta el estado de Oaxaca, permite que la comunidad de Santiago Matatlán se pueda sentir orgullosa de ser denominada Capital Mundial del Mezcal.

Al interior de la comunidad se puede encontrar gran cantidad de pequeñas fabricas de mezcal (palenques), el proceso es similar en casi todas, a continuación se da una escueta reseña del proceso de elaboración del mezcal. 

1) Materia prima 

La materia prima es el Maguey o también conocido como Agave, es una planta jugosa perenne, cuenta con un tronco corto, susu hojas (pencas) se disponen en roseas y tienen forma de lanza, son rígidas, carnosas, acabadas en espina y con los márgenes dentados y espinosos. La parte donde nacen las hojas recibe el nombre de "piña"

La especie principal que se utiliza para la elaboración de mezcal es la Angusrifolia how, también conocida como espadín. Otras especies de maguey que se utilizan son conocidas como Tobalá, y en ocasiones el Cirial

2) Recolección de la materia prima

Para la recolección de la materia prima se necesita que la misma cumpla ciertas características, la principal es que el maguey se encuentre en el estado de "capon", este es el estado óptimo de madurez. Para que un maguey se considere "capon" se debió evitar que la aparición del "quiote" (órgano reproductor del maguey). Aun si un maguey no es "capon" puede utilizarse si presenta pencas secas en la base del maguey, así como cierta coloración verde-amarillenta en las mismas.

Cuando ya se selecciono al maguey que será utilizado se procede al corte de las pencas, esto con el fin de eliminar aquellos órganos de la planta que nos son útiles para su procesamiento (hojas o pencas).

 La piña del maguey se recoge cuando ya se le han sido quitadas las pencas, no se arranca la piña del maguey desde la raíz, se corta a partir de la base. Al final se hace un rasurado para completar la eliminación de las pencas.

 3) Cocción 

La cocción tiene el fin de que el maguey se vuelva "dulce", esto se logra porque el calor logra hidrolizar los polisacáridos contenidos en un maguey sin cocción, estos polisacáridos se convierten en fructuosa. La mayoría de los hornos que se utilizan son de piedra dentro de un agujero cavado en la tierra.

Para la cocción dentro de un horno de piedra se utiliza leña (generalmente de pino), piedras de río (para mantener la temperatura del horno), bagazo de maguey (debe estar mojado para evitar que las piedras toquen directamente al maguey) y tierra (para tapar el horno).

Primero se coloca la leña en el fondo del horno, apilando los leños de forma rectangular, y se le prende fuego, a continuación son colocadas las piedras sobre la leña encendida, se espera hasta que las piedras alcancen una coloración rojo-blanco.

Cuando las piedras tienen la coloración adecuada se coloca el bagazo mojado encima de ellas, entonces se colocan las pinas que deben ser partidas antes en pequeños tamaños (mitades o cuartos), cuando el horno esta lleno se le coloca una tapa de costales o lonas, por ultimo se tapa el horno completamente con tierra y se espera aproximadamente tres días para que la cocción este completa.

Cuando pasa el tiempo de coccion se saca el maguey del horno y se almacena dejándolo enfriar.

 4) Molienda 

La molienda se lleva en molinos de piedra en el que gira una rueda de piedra muy pesada la cual es movida por un caballo, con lo que el jugo de las pencas se vuelve disponible. Sin embargo el maguey después de salir del horno debe ser cortado en trozos más pequeños para que pueda ser triturado.

Cuando el maguey a sido molido adecuadamente, el jugo y el bagazo se traspasa a una tina de madera en la que el jugo será fermentado.

5) Fermentación 

Los azucares contenidos en el maguey después de la cocción se transformaran en etanos por medio de una fermentación alcohólica. La operación de fermentación puede durar de ocho a diez días dependiendo de las condiciones ambientales.

Para que una fermentación puede llevarse adecuadamente se siguen un orden: se adiciona agua caliente al jugo y bagazo de maguey (para permitir el crecimiento de microorganismos), adición de agua fría (para detener el crecimiento microbiano), revoltura de la mezcla (para homogenizar la concentración de azucares y microorganismos), fin de la fermentación de la mezcla (tepache). Cada etapa tiene una duración variable.

6) Destilación 

Se utiliza la destilación para separa el alcohol contenida en el tepache ya a sido fermentado. Para lograr la destilación se utiliza un equipo de cobre formado por:

a. Olla de cobre: en la que se deposita el tepache y bagazo que herviran para permitir la separación del alcohol.

b. Montera de cobre: es la que capta los vapores de generados en la olla y los conduce hacia la sección siguiente.

c. Turbante de cobre: este es un tubo que dirige los vapores a la parte donde se enfriaran y condensaran. 

d. Serpentín de cobre: es un tubo en forma de espirar, el tubo se encuentra sumergido en un tanque con agua. Se usa para condensar los vapores de secciones anteriores.

En la destilación es importante el control de la temperatura, una temperatura alta causa que tepache salga por el serpentín, o que el vapor no pueda ser condensado de manera adecuada. Una temperatura baja hace muy ineficiente y tardado el proceso de destilación.

El destilado se separa en tres porciones, en cada porción va disminuyendo el contenido de alcohol, a la primera parte se le conoce como punta (aproximadamente 60°G.L.) los dos últimos tantos se le conocen como shishe (aprox. 30°G.L.). el shishe se destina para la refinación (aumentar la concentración de alcohol). La refinación se logra volviendo a destilar las partes de shishe, así se obtiene el producto con una graduación cercana a los 80° G.L. 

7) Composición 

Cuando ya se tienen todas las partes del producto de la destilación, se procede a la "composición". La "composición" se refiere a la mezcla de las diferentes partes de la destilación para obtienen un producto de una graduación cercana a los 43° G. L.

La forma de saber si un mezcal tiene la graduación adecuada que se utiliza en la mayoría de los palenques es el llamado "cordón". Para medir el "cordón" se utiliza un tubo de carrizo de 50 cm. aprox. este tubo tiene en la parte inferior un orificio. El tubo es llenado con el mezcal y se deja caer en una jícara, si al caer forma pequeñas perlas que no desaparecen enseguida y cubren la mayor parte de la superficie del liquido se considera que el mezcal tiene el grado de alcohol adecuado y es de buena calidad. 

De esta forma se obtiene el mezcal minero, joven o blanco. Pueden existir muchas clases de mezcal, pero todos tienen que ser producidos de manera similar.