El Mezcal
Al ser la industria del mezcal una de las pocas con las que cuenta el estado de Oaxaca, permite que la comunidad de Santiago Matatlán se pueda sentir orgullosa de ser denominada Capital Mundial del Mezcal.
Al interior de la comunidad se puede encontrar gran cantidad de pequeñas fabricas de mezcal (palenques), el proceso es similar en casi todas, a continuación se da una escueta reseña del proceso de elaboración del mezcal.
1) Materia prima
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La especie principal que se utiliza para la elaboración de mezcal es la Angusrifolia how, también conocida como espadín. Otras especies de maguey que se utilizan son conocidas como Tobalá, y en ocasiones el Cirial
2) Recolección de la materia prima
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Cuando ya se selecciono al maguey que será utilizado se procede al corte de las pencas, esto con el fin de eliminar aquellos órganos de la planta que nos son útiles para su procesamiento (hojas o pencas).
La piña del maguey se recoge cuando ya se le han sido quitadas las pencas, no se arranca la piña del maguey desde la raíz, se corta a partir de la base. Al final se hace un rasurado para completar la eliminación de las pencas.
3) Cocción
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Para la cocción dentro de un horno de piedra se utiliza leña (generalmente de pino), piedras de río (para mantener la temperatura del horno), bagazo de maguey (debe estar mojado para evitar que las piedras toquen directamente al maguey) y tierra (para tapar el horno).
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Cuando las piedras tienen la coloración adecuada se coloca el bagazo mojado encima de ellas, entonces se colocan las pinas que deben ser partidas antes en pequeños tamaños (mitades o cuartos), cuando el horno esta lleno se le coloca una tapa de costales o lonas, por ultimo se tapa el horno completamente con tierra y se espera aproximadamente tres días para que la cocción este completa.
Cuando pasa el tiempo de coccion se saca el maguey del horno y se almacena dejándolo enfriar.
4) Molienda
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Cuando el maguey a sido molido adecuadamente, el jugo y el bagazo se traspasa a una tina de madera en la que el jugo será fermentado.
5) Fermentación
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Para que una fermentación puede llevarse adecuadamente se siguen un orden: se adiciona agua caliente al jugo y bagazo de maguey (para permitir el crecimiento de microorganismos), adición de agua fría (para detener el crecimiento microbiano), revoltura de la mezcla (para homogenizar la concentración de azucares y microorganismos), fin de la fermentación de la mezcla (tepache). Cada etapa tiene una duración variable.
6) Destilación
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a. Olla de cobre: en la que se deposita el tepache y bagazo que herviran para permitir la separación del alcohol.
b. Montera de cobre: es la que capta los vapores de generados en la olla y los conduce hacia la sección siguiente.
c. Turbante de cobre: este es un tubo que dirige los vapores a la parte donde se enfriaran y condensaran.
d. Serpentín de cobre: es un tubo en forma de espirar, el tubo se encuentra sumergido en un tanque con agua. Se usa para condensar los vapores de secciones anteriores.
En la destilación es importante el control de la temperatura, una temperatura alta causa que tepache salga por el serpentín, o que el vapor no pueda ser condensado de manera adecuada. Una temperatura baja hace muy ineficiente y tardado el proceso de destilación.
El destilado se separa en tres porciones, en cada porción va disminuyendo el contenido de alcohol, a la primera parte se le conoce como punta (aproximadamente 60°G.L.) los dos últimos tantos se le conocen como shishe (aprox. 30°G.L.). el shishe se destina para la refinación (aumentar la concentración de alcohol). La refinación se logra volviendo a destilar las partes de shishe, así se obtiene el producto con una graduación cercana a los 80° G.L.
7) Composición
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La forma de saber si un mezcal tiene la graduación adecuada que se utiliza en la mayoría de los palenques es el llamado "cordón". Para medir el "cordón" se utiliza un tubo de carrizo de 50 cm. aprox. este tubo tiene en la parte inferior un orificio. El tubo es llenado con el mezcal y se deja caer en una jícara, si al caer forma pequeñas perlas que no desaparecen enseguida y cubren la mayor parte de la superficie del liquido se considera que el mezcal tiene el grado de alcohol adecuado y es de buena calidad.
De esta forma se obtiene el mezcal minero, joven o blanco. Pueden existir muchas clases de mezcal, pero todos tienen que ser producidos de manera similar.
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